Эти пироги готовятся из специального теста и начиняются множеством различных начинок:

• мясом
• сыром
• листьями свеклы
• картофелем
• фасолью
• капустой
• картофелем с сыром
• свекольными листями с сыром
• и многими другими начинками

Одна из характерных особенностей этих пирогов – их форма и оригинальная техника завертывания. Благодаря этому пирог получается очень тонким и практически полностью закрытым сверху. Остается лишь маленькое отверстие в середине пирога. В некоторых пирога (например в пироге с сыром) это отверстие может отсутствовать и тогда получается, что внешне на пироге совершенно не видно следов завертывания.

Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо, капуста,
орех грецкий, лук репчатый,
перец черный, масло сливочное

Способ приготовления:

Приготовить фарш из свежей капусты. В капусту положить осетинский, кобинский или любой другой рассольный сыр.
Если сыр очень соленый отмочить его в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, положить черный молотый перец и соль (по вкусу).

Процесс приготовления теста, формы, выпечки, а также подача к столу, соответствует приготовлению пирога «Уалибах».

Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо,
мясо говяжье, лук репчатый, чеснок,
перец черный, масло сливочное

Способ приготовления:

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто.
Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды.

Кстати, раньше для фыджына использовали исключительно не дрожжевое тесто. Многие придерживаются этой традиции по сей день.

Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо,
сыр осетинский, масло сливочное

Способ приготовления:

Замесить на сыворотке тугое тесто (как для пельменей). Использовать пшеничную муку высшего сорта, добавить соль, соду и приправу хмели-сунели.

Для начинки размять сыр (лучше всего брынзу, адыгейский, клинковый). Добавить сырое яйцо, много измельченного зеленого лука. Из теста нужно раскатать круг толщиной 0,5-0,7 см. Выложить его на противень, смазанный растительным маслом, на середину насыпать начинку.

Края теста поднять и защипать их так, чтобы в середине осталось отверстие. Смазать пирог топленым сливочным маслом и печь в духовке сначала 10 минут на сильном огне, затем 15-20 минут – на среднем.

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, сыр осетинский,
картошка, масло сливочное

Способ приготовления:

Дрожжи, сахар и муку перемешать в стакане и добавить воду. Оставить на 10-15 минут.

Муку просеять, в середине сделать углубление и добавлять разведенные дрожжи, соль и воду, замесить мягкое тесто. В тесто добавить подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место. Тесто хорошо обмять.

Для начинки сварить картофель, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр 300 г. и положить в картофель, добавить молока или сметаны , соль и перемешать.

Раскатать лепешку толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш. Разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять. Повторить так 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина.

В завершение положить картофджын на горячую сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Готовить до тех пор, когда пирог зарумянится и появится специфический запах.

Подавать на стол в горячем виде, смазав сливочным маслом.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

Для приготовления дзыкки необходимо влить свежую сметану в кастрюлю или чугунок и после закипания варить на среднем огне 15—20 минут, периодически помешивая. Затем необходимо варящуюся сметану посолить. Свежий сыр необходимо размять до однородной эластичной массы и добавить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать,  маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку. Засыпть нужно осторожно, чтобы не было комков. Варить смесь необходимо до выделения большого количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко отделяется от ложки и стенок кастрюли.

Блюдо подают обычно в горячем виде, но можно подавать и в холодном виде.

Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

Для настоящего осетинского сыра необходимо использовать высушенный говяжий желудок. Его можно высушить самостоятельно, но необходимо обязательно очень хорошо его просолить.

Высушенный желудок опускают в свежую сыворотку, которую обильно солят, и оставляют в стеклянной посуде на 3 дня. После того, как сыворотка забродит, сливают 250 граммов и соединяют их с 10 литрами слегка теплого молока.  Сыр заквашивается из молока за полчаса. Заквашенное молоко необходимо хорошо перемешать и оставить еще на полчаса, чтобы масса осела. Затем сыр отделяется от сыворотки. Для его вручную его формируют в шар прямо в сыворотке, вынимают, а затем выкладывают в сетку или друшлак, чтобы сыворотка стекла. Когда сыворотка стечет, сыр будет готов к употреблению в свежем виде, либо для использования в других блюдах.

Кстати, если планируется постоянно использовать сквашивающую сыворотку, то необходимо дополнить ее свежей сывороткой и досолить, чтобы она была того же объема, который был до сливания 250 грамов сыворотки. Через меньшее время (1-3 дня) эта сыворотка может быть снова использована.

Некоторые специфические осетинские блюда:

Дзыкка — блюдо из сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык печени, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.
Арака — осетинская водка из кукурузы крепостью 25-50 %. Более высокая крепость достигается двойной перегонкой
Баганы — осетинское пиво
Къуымал — осетинский квас
Куфеи — блюдо из поджаренной кукурузной муки.
Месин — кислое молоко
Нартхор — хлеб из кукурузной муки
Хъадуржын — осетинский пирог с фасолью
Фыдджин — осетинский пирог с мясом
Уалибах — осетинский пирог с сыром
Цахараджын — осетинский пирог с листьями свеклы

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными
блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось большими кусками. В качестве приправы использовался чеснок или черемша. Соусы делались на основе сметаны или бульона с добавлением осетинского сыра. Другим излюбленным блюдом был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня  не отличалась разнообразием блюд.  Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно
связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно осетинские пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет,
согласно которому во главе стола сажают наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.